烘焙筆記│水晶焦糖布丁蛋糕做法~失敗原因整理~焦糖分離?脫模脫不下來怎麼辦?脫模很醜怎麼救?

這個水晶布丁蛋糕,其實很久以前就很紅了,可是一直到最近才動手來做,前後試做了好幾次,也有包含失敗的案例,下面就幫大家整理一下~

 

首先先放上這次製作成功的蛋糕影片:

詳細的做法都在影片裡面囉~

以下食譜,可製作六吋一個,建議放八分滿就好,多的材料用小碗一起拿去烤

▼焦糖紅茶凍
Caramel black tae jelly
吉利丁片 Gelatin / 1片( 2.5g )
細砂糖 Sugar / 60g
水 water / 20g
熱水 Hot water / 30g
紅茶茶包 Black tea / 1包
※此食譜可鋪6吋底部1個

▼布丁液
鮮奶 Milk / 230g
細砂糖 Sugar / 85g
全蛋 Egg / 2顆( 100g )
蛋黃 Egg yolk / 4顆(70g)
鮮奶油 Cream / 110g
香草精 Vanilla extract / 少許
※此食譜可做500ml左右布丁液,若容器少於500ml,建議做半量就可以

▼戚風蛋糕層
蛋黃 Egg yolk 2顆(35g)
鮮奶 Milk 25g
植物性沙拉油 oil 22g
低筋麵粉 Flour 35g
蛋白 Egg yolk 2顆(65g)
細砂糖 Sugar 25g
※此食譜可做6吋約3公分高左右蛋糕

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給第一次做的人的建議:
1.這個蛋糕其實說真的做法不難,不過因為每個人的烤箱溫度不同,以及種種原因,導致第一次做容易不成功,我也失敗過,所以會建議第一次做的時候,做配方的半量就好(焦糖層仍是全量不然面積不夠),蛋糕會矮一半,但成功後再做高一點的就好了!

以及第一次做不要馬上就做八吋,八吋是六吋的兩倍量,這樣如果失敗了很傷本!

2.容器可以用家裡現有的碗或模具,不要分離模,其他都可以,底部也要是平的,不要像碗公有個內凹槽~長方形的會比圓形的更好熟,就跟牛排切薄片比較容易熟一樣。

 

失敗原因筆記:

1.布丁為何塌陷、烤不熟、出爐時機怎麼判斷?
烤的方式其實和烤布丁是一樣的,只要你會烤布丁,這個應該不難,只是改成看蛋糕體判斷出爐時間而已。

有的食譜會寫後面20分鐘轉120度,可是我試過一次,結果布丁沒有熟,倒扣後直接在我面前變成這樣了,過了兩分鐘後,它就自己解體了,所以我後來全程是150度去烤的,我是建議大家一開始不要貪心做很高,做很高不容易熟,做七八分滿就好,反正水浴法底部受熱最高就是100度,也不用怕烤太久。

而出爐時機會依照你的容器大小有所不同,容器越大要烤比較久,但總之烤箱預熱到爐內溫度150度之後,和溫熱水一起水浴烤40分鐘,這40分鐘都不要去開烤箱,以免蛋糕後面會很難熟,40分鐘後,用竹籤戳入蛋糕,烤到沒有沾黏為止,有沾黏的話再加5~10分。

我影片中使用的容器八分滿是400ml,我烤了50分鐘左右,六吋蛋糕模是700~800ml,需要烤60~70分鐘以上哦~不然就會像我這樣啦~

總結:
六吋八分滿通常烤60~70分鐘
八吋八分滿通常烤80~90分鐘

 

2.焦糖層為什麼會滑落分離?

我一開始做的焦糖布丁蛋糕,冷藏三小時後拿出來脫模,結果焦糖層居然給我滑落直接斷一截,可能的原因應該是焦糖水分太多,後來我調整了一下比例就不會了。
另外分離的焦糖層,居然多冰了一晚,就有和布丁相互黏住的跡象,不過我想那是因為吉利丁會隨時間繼續把液體吸走,也會去吸布丁裡的液體,所以水分變少自然就黏住了。

 

3.倒扣不下來?倒扣完很醜、焦糖融化了!


這部分我在影片裡有拍了,也就是我這次示範用的陶瓷碗,個人覺得不好脫模,是死都不下來那種,我只好用噴槍燒到它融化掉下來為止,如果大家要做我覺得還是用不沾模會更容易脫模,戚風縮小就不理他了~對你們比較方便也美觀啦,不會脫出來表面醜醜還要修,修補的方式我想你們還是看影片會比較清楚~我補救完後,表面仍然很光滑哦~

另一個原因可能是蛋糕比較扁,如果你用非不沾模的話,可能倒扣比較難下來,因為重力不足。

 

4.脫模後焦糖層完全不見?被布丁吸收掉了?

有觀眾傳照片問我說,他的焦糖脫模後,完全不見了,沒有一層的感覺,只有淡淡的顏色,整個融化的樣子,後來仔細問了一下,才發現他做的是六吋的配方,但是用的是八吋的模,所以焦糖完全不夠攤平厚度也不足,自然烤出來只有淡淡的一層囉~如果要做八吋,材料就要記得乘以兩倍喔~布丁和蛋糕可以只做六吋的量試試看,但是焦糖不能少~

 

※事實上這次我其實是覺得不沾模太黑了,拍影片很難拍,想說換陶瓷碗,結果也是意外被我修復了,就沒重拍了~順便也示範怎麼補救囉~

我目前遇到的問題應該主要就是這幾種,大家有遇到什麼問題也可以留言跟我說,一起來探討~

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