烘焙筆記│水晶焦糖布丁蛋糕做法~失敗原因整理~焦糖分離？脫模脫不下來怎麼辦？脫模很醜怎麼救？

這個水晶布丁蛋糕，其實很久以前就很紅了，可是一直到最近才動手來做，前後試做了好幾次，也有包含失敗的案例，下面就幫大家整理一下~

首先先放上這次製作成功的蛋糕影片：

詳細的做法都在影片裡面囉~

以下食譜，可製作六吋一個，建議放八分滿就好，多的材料用小碗一起拿去烤

▼焦糖紅茶凍
Caramel black tae jelly
吉利丁片 Gelatin / 1片( 2.5g )
細砂糖 Sugar / 60g
水 water / 20g
熱水 Hot water / 30g
紅茶茶包 Black tea / 1包
※此食譜可鋪6吋底部1個

▼布丁液
鮮奶 Milk / 230g
細砂糖 Sugar / 85g
全蛋 Egg / 2顆( 100g )
蛋黃 Egg yolk / 4顆(70g)
鮮奶油 Cream / 110g
香草精 Vanilla extract / 少許
※此食譜可做500ml左右布丁液，若容器少於500ml，建議做半量就可以

▼戚風蛋糕層
蛋黃 Egg yolk 2顆(35g)
鮮奶 Milk 25g
植物性沙拉油 oil 22g
低筋麵粉 Flour 35g
蛋白 Egg yolk 2顆(65g)
細砂糖 Sugar 25g
※此食譜可做6吋約3公分高左右蛋糕

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給第一次做的人的建議：
1.這個蛋糕其實說真的做法不難，不過因為每個人的烤箱溫度不同，以及種種原因，導致第一次做容易不成功，我也失敗過，所以會建議第一次做的時候，做配方的半量就好（焦糖層仍是全量不然面積不夠），蛋糕會矮一半，但成功後再做高一點的就好了！

以及第一次做不要馬上就做八吋，八吋是六吋的兩倍量，這樣如果失敗了很傷本！

2.容器可以用家裡現有的碗或模具，不要分離模，其他都可以，底部也要是平的，不要像碗公有個內凹槽~長方形的會比圓形的更好熟，就跟牛排切薄片比較容易熟一樣。

失敗原因筆記：

1.布丁為何塌陷、烤不熟、出爐時機怎麼判斷？
烤的方式其實和烤布丁是一樣的，只要你會烤布丁，這個應該不難，只是改成看蛋糕體判斷出爐時間而已。

有的食譜會寫後面20分鐘轉120度，可是我試過一次，結果布丁沒有熟，倒扣後直接在我面前變成這樣了，過了兩分鐘後，它就自己解體了，所以我後來全程是150度去烤的，我是建議大家一開始不要貪心做很高，做很高不容易熟，做七八分滿就好，反正水浴法底部受熱最高就是100度，也不用怕烤太久。

而出爐時機會依照你的容器大小有所不同，容器越大要烤比較久，但總之烤箱預熱到爐內溫度150度之後，和溫熱水一起水浴烤40分鐘，這40分鐘都不要去開烤箱，以免蛋糕後面會很難熟，40分鐘後，用竹籤戳入蛋糕，烤到沒有沾黏為止，有沾黏的話再加5~10分。

我影片中使用的容器八分滿是400ml，我烤了50分鐘左右，六吋蛋糕模是700~800ml，需要烤60~70分鐘以上哦~不然就會像我這樣啦~

總結：
六吋八分滿通常烤60~70分鐘
八吋八分滿通常烤80~90分鐘

2.焦糖層為什麼會滑落分離？

我一開始做的焦糖布丁蛋糕，冷藏三小時後拿出來脫模，結果焦糖層居然給我滑落直接斷一截，可能的原因應該是焦糖水分太多，後來我調整了一下比例就不會了。
另外分離的焦糖層，居然多冰了一晚，就有和布丁相互黏住的跡象，不過我想那是因為吉利丁會隨時間繼續把液體吸走，也會去吸布丁裡的液體，所以水分變少自然就黏住了。

3.倒扣不下來？倒扣完很醜、焦糖融化了！

這部分我在影片裡有拍了，也就是我這次示範用的陶瓷碗，個人覺得不好脫模，是死都不下來那種，我只好用噴槍燒到它融化掉下來為止，如果大家要做我覺得還是用不沾模會更容易脫模，戚風縮小就不理他了~對你們比較方便也美觀啦，不會脫出來表面醜醜還要修，修補的方式我想你們還是看影片會比較清楚~我補救完後，表面仍然很光滑哦~

另一個原因可能是蛋糕比較扁，如果你用非不沾模的話，可能倒扣比較難下來，因為重力不足。

4.脫模後焦糖層完全不見？被布丁吸收掉了？

有觀眾傳照片問我說，他的焦糖脫模後，完全不見了，沒有一層的感覺，只有淡淡的顏色，整個融化的樣子，後來仔細問了一下，才發現他做的是六吋的配方，但是用的是八吋的模，所以焦糖完全不夠攤平厚度也不足，自然烤出來只有淡淡的一層囉~如果要做八吋，材料就要記得乘以兩倍喔~布丁和蛋糕可以只做六吋的量試試看，但是焦糖不能少~

※事實上這次我其實是覺得不沾模太黑了，拍影片很難拍，想說換陶瓷碗，結果也是意外被我修復了，就沒重拍了~順便也示範怎麼補救囉~

我目前遇到的問題應該主要就是這幾種，大家有遇到什麼問題也可以留言跟我說，一起來探討~